《表1 发酵食品中生物胺的生理功能及毒性作用》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《发酵食品中生物胺的研究现状》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

对于真核生物而言，正常的生理代谢都会产生BA，并且适量的BA可以在机体内发挥重要的生理功能（表1），例如促进生长、增强代谢活力、控制血压和清除自由基等。因此，日常摄取的食物当中含有BA属于正常现象。在正常生理条件下，食物中的BA会迅速被小肠粘膜上的胺氧化酶分解，不会对人体产生危害。根据优先氧化氨基的数目不同，胺氧化酶可以分为单胺氧化酶（monoamine oxidase，MAO）和二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）两大类，除此以外，组胺也会被甲酰或乙酰转移酶降解。然而，当这些酶的功能失调时，未被降解的BA就会进入人体血液循环，对不同的器官发产生毒性作用，危害人体健康[11–13]。在发酵食品制作过程中，由于不可控的微生物活动，导致BA大量富集，当消费者摄入这类发酵食品时，高浓度的BA超出了胺氧化酶的解毒能力，最终仍然会有大量未被降解的BA进入人体，引起食物中毒。因此，BA引起的食品安全问题普遍存在于发酵食品中。对于毒性最大的组胺和酪胺而言，有研究发现，当食物中组胺的含量超过400 mg/kg时[14]，或者酪胺含量超过125 mg/kg时[15]，就会对人体产生危害，而BA在人体血液中的蓄积浓度最高可以达到1000 mg/kg[16，17]。