《表5 发酵辣椒中的生物胺的检测结果》

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《发酵辣椒中生物胺含量及其品质分析》

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注:标注ND表示未检出；不同字母标注表示显著性差异（下同）

各样品中的生物胺含量如表5，所有样品生物胺总量在3.281～398.381 mg/kg，跨度范围较大，说明不同种类发酵辣椒生物胺总量差别较大。所有样品中均含有酪胺，其中3号、4号样品中含量较高；5号、13号样品中色胺含量较高。由图2可见，糟辣椒样品中酪胺的含量明显高于其他种类发酵辣椒，泡椒样品中的酪胺含量均较低，同时11个泡椒样品中有8个样品生物胺含量均较低，此现象可能与糟辣椒和泡椒的制作工艺有关，糟辣椒多是取鲜红辣椒剁细后加入盐、酸、姜等调味料拌匀后封坛发酵，传统泡椒多是加入姜、蒜等采用直接酸渍或盐渍制成，发酵环境盐度及酸度高于糟辣椒，抑制了微生物的生长繁殖，从而抑制了生物胺的形成。大部分样品中酪胺、腐胺、尸胺、组胺占生物胺总量的绝大部分，5号样品、8号样品、7号样品、10号样品、13号样品中这4种生物胺含量占比较少，均是色胺或2-苯乙胺占总量的绝大部分，样品中高浓度色胺的原因可能是在原料中本身含有较高浓度的色氨酸。