《表6 发酵辣椒理化指标检测结果》

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《发酵辣椒中生物胺含量及其品质分析》

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样品理化指标如表6所示，发酵辣椒样品中的还原糖含量在0.06%～10.21%之间，泡椒样品中的还原糖含量几乎都在1.00%以下，南昌糟辣椒还原糖含量甚至达10.21%。在辣椒发酵过程中，由于乳酸菌及其他杂菌的生长繁殖，会导致其中的葡萄糖含量迅速下降，到发酵后期由于酸含量的持续上升，绝大多数杂菌受到抑制，还原糖含量下降缓慢并趋于稳定。本次大部分样品中还原糖含量较低应是受蔬菜原料本身的影响，也有可能是因为发酵时间较长，发酵较为完全。其中还原糖含量较高的样品是由于原料中手动加入了糖进行提味增鲜或发酵程度较低。