《表1 泡辣椒发酵过程中质构与理化性质及微生物指标之间的皮尔逊相关性系数》

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《泡辣椒发酵过程中质构劣化规律及其影响因素研究》

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注：“*”表示显著相关（P<0.05）；“**”表示极显著相关（P<0.01）。

采用皮尔逊相关性分析法对泡辣椒理化性质和微生物数量指标与质构之间的关系进行研究，结果见表1。由表1可知，泡辣椒样品的硬度、脆度和咀嚼性与总果胶酶活力、水分含量、结合水占比、不易移动水占比以及自由水比例之间均具有显著相关性。p H值主要与泡辣椒的硬度和咀嚼性具有显著相关性（P<0.05），但其与产品脆度相关性不大（P>0.05）。对于微生物指标，乳酸菌的数量与硬度和咀嚼性显著相关（P<0.05），但与脆度相关性不大（P>0.05）。而真菌的数量主要与脆度和咀嚼性显著相关，与样品硬度无明显相关（P>0.05）。由此可知，泡辣椒样品的质构主要与总果胶酶活力、水分含量及水分存在状态有关。在后续研究中，应着重开展总果胶酶活力、水分含量及水分存在状态与泡辣椒产品质构品质形成机制方面的研究。