《表6 陈酿6个月宣木瓜糯米酒理化指标检测结果》

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《宣木瓜糯米酒澄清工艺及品质评价》

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通过对陈酿6个月后宣木瓜糯米酒的总黄酮、总三萜、乙醇体积分数、总多酚、总抗氧化能力、超氧阴离子自由基清除能力、DPPH自由基清除率7个指标的测定评价陈酿后宣木瓜糯米酒的理化指标和抗氧化能力。如表6所示，陈酿6个月的宣木瓜糯米酒乙醇体积分数由主发酵结束时的19.4%降到14.8%，原因是宣木瓜糯米酒在陈酿的过程中酒中的醇类和酸类物质可结合成酯类，从而降低了乙醇体积分数，同时使酒的香气协调丰满；也有部分原因是由于在陈酿过程中部分乙醇挥发。总黄酮、总三萜等活性物质在陈酿期间变化不大，分别为0.35 mg/mL和0.045 mg/mL。总多酚质量浓度为0.93 mg/mL，总抗氧化能力为24.63 U/mL，超氧阴离子自由基清除能力178.59 U/L，DPPH自由基清除率为13.77%，这4个指标均可检测宣木瓜糯米酒的抗氧化活性。本实验中宣木瓜糯米酒总抗氧化能力与王晓宇[30]所测干红葡萄酒的总抗氧化能力相比略低，可能是由于宣木瓜采摘期的不同、酿酒工艺的不同、影响了所测宣木瓜糯米酒抗氧化性、自由基清除能力。