《表5 不同菌种发酵辣椒酱感官评价结果》

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《不同组合菌发酵辣椒酱的对比研究》

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由表5可知，不同菌种对比发酵的辣椒酱在感官方面差别并不大，其中菌种1发酵的辣椒酱在形态、色泽、口感和风味上较其他3种菌发酵的辣椒酱略好。由于所采用的几组菌发酵产物口感以酸辣为主，而随着时间的延长，各组中总酸含量变化趋于一致，各组风味之间差异性不大。