《表5 不同发酵时段酸肉感官评价票数分布》

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《酸肉发酵中挥发性风味物质的变化及对品质的影响》

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注:V1、V2、V3和V4分别代表优、良、中和差；编号1～6分别表示发酵30、60、90、120、150、180 d的酸肉样品。

各发酵阶段酸肉感官接受度模糊数学感官评价得到对应的等级票数分布见表5。结合表5，计算色泽、香气、滋味、口感质地的得分集合，通过取各等级分数中间值为该等级得分，即V={9，7，5，2}，再将综合评分结果集中的各数值分别乘以各等级相应分值并进行加和，不同发酵时间酸肉总得分见图7。酸肉发酵30 d时且继续发酵保藏到90 d时为良好，60 d感官评价最高。发酵保藏到120 d后的酸肉感官评分快速下降，不被感官评价员所接受。