《表3 不同发酵保藏时段酸肉AAS及限制性氨基酸》

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《酸猪肉脂肪和蛋白质在发酵保藏中的变化及对营养价值的影响》

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分析酸猪肉中必需氨基酸（essential amino acids，EAA）和非必需氨基酸（non-essential amino acids，NAA）的变化（图4），发酵0 d猪瘦肉EAA总量为7.28%，占总氨基酸的40.49%；EAA/NAA为68.04%，表明猪瘦肉是理想的蛋白质来源[21]。随发酵保藏时间延长，EAA占比增加，高值出现在发酵45～150 d（图5），表明发酵保藏可提升猪肉蛋白质氨基酸的营养价值。参照FAO/WHO EAA基准模式对酸肉蛋白进行氨基酸评分（amino acid score，AAS），结果见表3。发酵保藏期间，蛋氨酸（Methionine，Met）和半胱氨酸（Cysteine，Cys）的含量升高，限制性氨基酸从蛋氨酸转变为缬氨酸（Valine，Val）和苏氨酸（Threonine，Thr），说明发酵是提升猪肉蛋白质营养价值一种好的食品加工和保藏方式。