《表3 不同发酵期的酸肉的气味活性值及其风味描述》

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《酸肉发酵中挥发性风味物质的变化及对品质的影响》

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注:编号中Z表示酯类，X表示烯类，Q表示醛类，S表示酸类，W表示烷烃类，T表示酮类。

以OAV≥1的挥发性风味物质对风味有显著贡献，0≤OAV<1的风味物质对整体风味有修饰和改善作用进行分析[19]，结果见表3。发酵30 d时，酸肉中共13种特征风味性物质，在发酵30～90 d，酸肉中共有22种特征性风味物质，其中己醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛、壬醛等4种醛类和己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等3种酯类化合物是酸肉在不同发酵期共有的特征性风味物质，它们的OAV值均远大于1，说明这些物质对酸肉整体上风味的贡献比较大。发酵30 d后，呈味特征为椰香和脂肪味的癸酸乙酯对酸肉风味贡献最大，说明发酵保藏阶段在微生物作用下，酸肉脂肪和蛋白质降解以及美拉德反应发生[20]，发酵肉香成为酸肉主体风味。不同发酵时期的酸肉也有其特有的风味成分，己酸戊酯是发酵30 d时的特有物质，其主体风味为菠萝味、苹果味等水果香味，但其OAV值较低，对酸肉风味只是辅助作用。丙酸乙酯、苯乙醛、2，4-辛二烯醛、癸醛、棕榈酸乙酯等是发酵90 d时酸肉中的特有成分，丙酸乙酯、苯乙醛、2，4-辛二烯醛分别呈菠萝味、玫瑰味、黄瓜味等清香味，且OAV值均超过1，对酸肉风味贡献较大，这些清香味道可缓解酸肉脂肪的油腻感。