《表4 酸肉发酵及发酵保藏中游离氨基酸组成变化》

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《酸猪肉脂肪和蛋白质在发酵保藏中的变化及对营养价值的影响》

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单位:mg/kg

如表4所示，经发酵后，酸肉中大部分游离氨基酸的含量随发酵时间延长呈先增后减的趋势，高值出现在90～120 d，包括谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸等，其中苏氨酸高值出现在60 d。说明在这期间，酸肉的风味最为醇厚和丰富。组氨酸和精氨酸在0 d时均未检出，在这之后蛋白质水解产生了组氨酸与脯氨酸，在发酵保藏120 d时达到峰值。氨的含量也随发酵时间延长先增后降，90 d达到最高值。