《表1 酸猪肉脂肪酸组成及相对含量在发酵中的变化》

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《酸猪肉脂肪和蛋白质在发酵保藏中的变化及对营养价值的影响》

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注:“-”表示量很少或未检测到，结果以均值±标准值表示，n=3，同一行数据不同字母表示显著性差异（P<0.05）（下同）

为进一步了解酸猪肉发酵保藏中脂肪降解情况，分析了脂肪酸组成在发酵保藏中的变化（表1）。未发酵猪猪肉共检出21种脂肪酸，饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA） 11种，占总脂肪酸含量的45.01%，主要是C16∶0和C18∶0；单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA） 4种，占总脂肪酸39.09%，主要是油酸；多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA） 6种，占总脂肪酸的15.90%，主要是C18∶2n6。表明新鲜猪肉脂肪组成以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主。