《表3 酸奶发酵、冷藏过程中脂肪酸相对含量变化》

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《酸奶发酵和冷藏过程中品质评价及主要风味成分变化分析》

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注:“SFA”表示饱和脂肪酸；“MUFA”表示单不饱和脂肪酸；“PUFA”表示多不饱和脂肪酸；“SCFA”表示短链脂肪酸；“MCFA”表示中链脂肪酸；“LCFA”表示长链脂肪酸。

酸奶的香气和风味主要来源于非挥发性酸、挥发性酸和羰基化合物，其中挥发性成分的浓度决定了最终风味的组成，以C2～C10脂肪酸为主的挥发性脂肪酸会产生酸奶气味中的主要酸味感[26]。本试验采用GC对酸奶进行脂肪酸含量检测，样品脂肪酸GC色谱图如图5所示，酸奶在发酵、冷藏过程中的脂肪酸种类及含量变化如表3所示。