《表3 红烧肉炖制过程中脂肪酸的相对百分含量》

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《红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪酸变化》

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注:同一行肩标不同字母表示脂肪酸的差异显著（p<0.05）。

脂肪酸是人体的重要营养素，其组成和含量对肉品的营养价值具有重要作用。由表3可知，原料肉中单不饱和脂肪酸（MUFA）的相对百分含量最高（47.38%），其次为饱和脂肪酸（SFA），相对含量为40.84%，多不饱和脂肪酸（PUFA）的相对百分含量最低（11.77%）。其中，油酸（C18:1）、棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）和亚油酸（C18:2）为主要的脂肪酸，含量占总脂肪酸的90%以上。SFA的相对含量随着炖制时间的延长在120min达到最低值，荀晓霖等发现五花肉在炖制过程中饱和脂肪酸不断降解，在2.5h平均下降达40%～51%。其认为加热使得猪肉中的脂肪发生充分的酯化反应，饱和脂肪酸降解产生低分子物质和聚合物之类的物质，也有可能是饱和脂肪酸在肉与汤之间产生了转移。本实验中SFA降低程度不如荀晓霖的实验结果，可能与取样部位和红烧肉的制作工艺等不一致有关。红烧肉中棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）和十四酸（C14:0）的降低可能是总SFA降低的主要原因。对于SFA而言，120min可能是最佳的炖制时间。营养学一般认为，食物中的SFA含量与心血管疾病的发生密切相关[16]。因此，长时间炖制的五花肉中SFA的降低有利于消费者的健康。