《表3 不同处理对样品贮藏过程中甘油三酯脂肪酸相对含量的影响》

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《不同温度处理的风干牛肉贮藏过程中脂肪变化》

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相同风干温度处理的牛肉，4℃条件下贮藏60 d，50℃和60℃组样品磷脂脂肪酸中PUFA相对含量随着贮藏时间的延长而不断减少（表4），游离脂肪酸中PUFA相对含量则随着时间延长而不断增加（表5），但60℃处理组游离脂肪酸中PUFA相对含量在贮藏的第30天比第60天显著升高（P<0.05），这说明游离脂肪酸中的PUFA在30～60 d发生了部分氧化，这也导致了TBARS值上升。Coutron-Gambotti等[37]的研究表明，PUFA比SFA和MUFA更容易氧化，且脂肪中游离脂肪酸比甘油三酯和磷脂更易氧化。由于风干牛肉游离脂肪酸中PUFA比例较大，由此可以推断，TBARS值会随着贮藏期继续延长而不断增加。