《表2 储藏过程中小麦粉样品其脂类物质中的甘油酯含量》

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《不同加工精度小麦粉储藏过程中脂类变化规律》

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注：同一小麦粉样品，同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。表3同。

由表2可知，在储藏过程中，对所有小麦粉样品，其脂类中的甘油三酯、甘油二酯相对含量随着储藏时间延长逐渐降低，甘油一酯、脂肪酸相对含量随储藏时间延长逐渐增加。这表明在储藏过程中小麦粉样品中的甘油三酯出现了降解，导致其相对含量降低。可能的降解机理[20]如图3所示：小麦粉在储藏过程中，脂类中的甘油三酯在脂肪酶和水催化作用下，生成甘油二酯和脂肪酸；甘油二酯继续被降解，生成甘油一酯和脂肪酸。Warwick等[21]报道小麦粉在储藏过程中其甘油酯的水解主要受到脂肪酶的作用。Poudel等[22]通过蒸汽处理降低小麦粉的脂肪酶活性，有效抑制了小麦粉的水解酸败，认为脂肪酶在小麦粉的水解酸败过程中起重要作用。