《表3 绿茶茶汤发酵过程中的多酚物质含量》

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《绿茶茶汤发酵过程中理化性质及香气成分变化分析》

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绿茶茶汤发酵过程中多酚物质的含量见表3。从表3中可以看出，绿茶茶汤经发酵后，茶多酚总量及5种儿茶素含量均出现降低的现象，且随着发酵时间的延长，该降低趋势更加明显。相比于未发酵的茶汤，发酵24 h后的绿茶茶汤的茶多酚总量、儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）含量分别降低了10.4%、43.3%、25.9%、32.1%、43.5%、18.2%。此现象与TU等人[12]在研究酵母菌发酵绿茶茶汤报道中的结果一致。微生物在发酵绿茶茶汤过程中会吸收积累部分多酚物质用于代谢，此外，体系pH对儿茶素影响较大，在pH 4.6～5.6范围内儿茶素较稳定，当pH下降至2.6～3.6范围内，儿茶素含量急剧减少。酵母菌、醋酸菌发酵过程中产生了较多有机酸，导致发酵液pH降低，部分多酚物质发生了降解，因此其含量有所减少。此外，发酵前2 h，体系pH在儿茶素稳定的范围内，儿茶素含量变化不明显，而从发酵8 h开始，pH降低至3.6以下，儿茶素含量降低也更为明显。