《表3 主要滋味物质在茶汤中的浓度 (g/100mL)》

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《柚子花茶的感官品质评价及主要滋味成分分析》

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由表3所示，窨制后的花茶与茶坯相比，涩味物质总量（茶多酚为主）分别从0.90g/100mL到0.85g/100mL、0.75g/100mL到0.62g/100mL，减少率分别为5.56%、17.33%。可能由于在窨花过程中，茶坯水分增加，温度上升，使酯型儿茶素因发生热解和异构化作用而使含量降低，在此过程中还伴有少量儿茶素自动氧化，形成了花茶鲜醇而不苦涩的滋味[17]。苦味物质总量（咖啡碱为主）分别从0.72g/100mL到0.70g/100mL、0.56g/100mL到0.54g/100mL，减少率为2.78%、3.57%，变化不大。鲜味物质总量（游离氨基酸为主）分别从1.50g/100mL到1.88g/100mL、1.05g/100mL到1.13g/100mL，增加率为25.32%、7.62%。氨基酸与茶叶的滋味和香气关系密切，并影响着茶汤滋味的鲜爽度。可能是因为在窨花过程中，茶坯水分增加，温度上升以及复火干燥初期的湿热作用，使蛋白质水解为氨基酸，果胶质分解为果胶酸和半乳糖醛酸等，而使氨基酸总量有所增加，这些变化均有利于花茶浓醇鲜爽滋味的形成[5]。甜味物质总量（可溶性糖为主）分别从7.02g/100mL到7.60g/100mL、4.91g/100mL到5.25g/100mL，增加率为8.26%、6.92%，可能是因为在窨花过程中，茶坯水分增加，温度上升以及复火干燥初期的湿热作用，淀粉水解为葡萄糖，甜味增加[5]。