《表2 不同SiO32-质量浓度对红茶茶汤主要滋味成分的影响》

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《水中SiO_3~(2-)对红茶茶汤滋味品质的影响》

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不同SiO32-质量浓度对红茶主要滋味成分浸出有显著影响（见表2）。随不同SiO32-质量浓度的增加，除儿茶素总量明显下降外，茶汤中咖啡碱、茶多酚、氨基酸、可溶性总糖、没食子酸等常规品质成分含量变化均出现一定波动，而变化趋势不明显。从已有的理论分析可知，咖啡碱、茶多酚（儿茶素）及氧化物是茶汤苦涩感的主要来源[17-18]，谷氨酸钠是茶汤鲜味的关键呈味化合物[19]。氨基酸、儿茶素和茶多酚整体下降，部分解释了茶汤中苦味、涩味下降及茶汤整体滋味品质下降的成因，而咖啡碱、可溶性总糖等常规品质成分含量呈波动变化，变化趋势不明显。研究发现SiO32-水溶液呈弱碱性[20]，而EGCG在碱性环境下易被氧化[21]。本研究中随SiO32-质量浓度的增加，水溶液中EGCG含量呈明显下降趋势（图1），这可能是SiO32-影响儿茶素EGCG浸出和茶汤偏碱性影响EGCG稳定性的两方面造成的综合结果。