《表4 不同茶树品种绿茶茶汤滋味成分的Dot值分析》

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《不同茶树品种（系）的绿茶滋味分析及评价模型构建》

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不同的滋味成分有着各自的味感，在不同浓度时呈不同的强度，并由于其各自的味感阈值及在茶汤中含量的不同而对茶汤滋味构成有着不同程度的贡献[21，29]。Dot值是综合考虑滋味成分的含量和呈味阈值，避免了仅以滋味成分含量反映其对滋味贡献大小的误区，是评价各化合物对样品滋味贡献重要性的方法，一般认为Dot>1的滋味物质对茶汤呈味有显著贡献[29-30]。基于不同茶树品种（系）绿茶主要滋味成分含量并通过文献查找各滋味成分的呈味阈值，对所测样品进行滋味贡献度分析[27，29-30]。由表4可知，EGCG、ECG、GCG、EGC、GC、CG和没食子酸等7个主要涩味物质在25个品种（系）绿茶中的平均Dot值均大于1，其中EGCG在所测样品中的Dot值大小7.95～16.42，平均Dot值为12.47，为所测样品中涩味的主要贡献物质；其次ECG(2.73～6.06）、GCG(3.08～6.18）和EGC(1.35～6.67）的Dot值相对较大。EGCG、GCG、ECG、CG和咖啡碱等5个主要苦味物质在25个品种（系）绿茶中的平均Dot值均大于1，其中EGCG和咖啡碱为所测样品中苦味的主要贡献物质，在所测样品中的Dot值大小依次为5.78～11.94、5.85～9.30；其次GCG和ECG对苦味有较大的贡献。鲜味物质的平均Dot值在所测样品中均小于1，但谷氨酸在部分样品中的Dot值大于1，推测谷氨酸可能对25个品种（系）绿茶的鲜味差异的一个重要因素；茶氨酸在25个品种（系）绿茶含量虽最高，但由于阈值较大，导致对鲜味的贡献相对较小。同样，谷氨酰胺和丝氨酸虽是甜味物质，但由于呈味阈值较大，对茶汤甜味贡献较小。