《表3 不同茶树品种（系）绿茶的主要鲜味、甜味成分含量》

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《不同茶树品种（系）的绿茶滋味分析及评价模型构建》

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鲜味、甜味在绿茶滋味中所占比例较小，但能够对绿茶总体滋味进行补充和调节，是绿茶滋味品质形成的重要因素[20，25]。氨基酸是绿茶鲜爽味的主体成分，且与茶叶甜味存在一定的相关性[26-27]。由表3可知，所测样品氨基酸的质量分数为3.80%～5.92%，其中中黄1号、中黄2号、茶农98、木荷201、苏玉黄和白叶一号等6个品种的氨基酸含量较高且大于5%，说明这6个品种绿茶的鲜爽味明显高于其他品种（系）。绿茶中富含多种氨基酸，然而并不是所有的氨基酸都呈现鲜爽味，有的氨基酸甚至呈现苦味或涩味[28-29]。由表3可知，茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、丝氨酸和精氨酸是所测样品中的主要氨基酸，其中茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸是所测样品中主要的鲜味氨基酸，丝氨酸、谷氨酰胺是主要甜味氨基酸，精氨酸是主要苦味氨基酸。但不同种类氨基酸在不同茶树品种（系）中存在较大的差异，如被认为是绿茶鲜爽味主要来源的茶氨酸在木荷201、苏玉黄和中黄2号中显著高于其他品种（系），而在漕溪1号、崂山3号、03-7-4和福鼎大白茶中要显著低于其他品种（系）。