《表2 不同茶树品种（系）绿茶的主要涩味、苦味成分含量》

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《不同茶树品种（系）的绿茶滋味分析及评价模型构建》

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注：表中同列数据后不同小写字母表示差异显著（P<0.05），下同。

涩味、苦味是绿茶滋味的主体特征，若绿茶的滋味以10分计算，涩味、苦味的比例高达4.17和3.44[20]。水浸出物是反映茶叶特征性成分含量以及茶汤厚薄浓淡的一个重要指标，且与茶汤苦味、涩味呈显著正相关[21-22]。由表2可知，所测样品的水浸出物的质量分数为39.90%～45.72%，其中狗脑02、玉露1号和陕茶1号的水浸出物明显高于其他品种（系），而黟选1号、中黄2号、中黄1号、福鼎大白茶和木荷201的水浸出物则相对较小。多酚类物质在茶叶中含量高，浸出率大，是茶汤苦涩味形成的主要物质[20-21]。由表2可知，所测样品茶多酚的质量分数为23.15%～35.12%，其中TRI19、鄂茶12和陕茶1号茶多酚含量显著高于其他品种（系），而在中黄1号、中黄2号、中选8号和白叶一号茶多酚含量显著低于其他品种（系）。咖啡碱是绿茶茶汤苦味的重要来源，约占茶叶干物质质量的2%～5%，与茶汤苦味呈显著正相关[21]。由表2可知，所测样品咖啡碱的质量分数为3.41%～5.42%，其中07-7-68和崂山3号为5.42%和5.12%，显著高于其他品种（系），而在木荷201和07-7-64中含量较低，仅为3.41%和3.45%。此外，茶汤的苦涩味还与没食子酸含量呈显著正相关[21]。由表2可知，所测样品没食子酸的质量分数为0.18%～0.75%，其中没食子酸在20-2-1、鄂茶11、黟选1号中含量相对较高，而在崂山3号和玉露1号中仅为0.18%和0.20%。