《表4 不同杀青程度绿茶的主要理化成分含量》

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《加工工艺对石台富硒绿茶主要理化成分的影响》

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不同杀青程度对绿茶中主要理化成分的影响如表4所示。随着杀青程度的加重，硒含量下降，说明重杀青会降低成茶中硒含量，可能是重杀青高温时间长，致使硒损失较多。随着杀青程度的加重，茶多酚和氨基酸先降低后上升，酚氨比趋势相同，适度杀青有利于茶叶滋味的形成。咖啡碱先上升后下降，可能会增加茶叶苦味。综合来看，轻度杀青硒含量高，水浸出物含量高，但中度杀青酚氨比低。