《表3 不同杀青工艺所制机采绿茶的理化成分Tab.3 Results of different fixation methods on components of green tea harveste

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《杀青方式对机采绿茶理化品质的影响》

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注:同列不同小写字母表示在0.05水平差异显著，不同大写字母表示在0.01水平差异极显著。Note:In the same column，different lowercase letters represent significant difference at 0.05 level，and different capital letters represent extremely significant difference a

茶多酚与氨基酸是决定绿茶品质的重要物质。酚氨比值（茶多酚/氨基酸的比值）低的绿茶滋味更加鲜爽[23]，儿茶素组成及含量是决定绿茶口感醇味的物质基础[24]。不同杀青工艺对机采绿茶内含成分的影响结果如表3所示。电磁杀青的酚氨比相对较小（p<0.05），非酯型儿茶素、酯型儿茶素和儿茶素总量相对较低（p<0.01）。感观审评结果发现其茶汤滋味相对醇厚，印证了酚氨比和儿茶素结果。推测可能是因为机采茶鲜叶分别被两种方式加热[15]，蛋白质和儿茶素的分解作用加强，导致氨基酸的保留量最高，儿茶素的含量较低，茶叶的滋味更加鲜爽，感官得分也最高。