《表2 不同加工方式所制绿茶样主要生化成分测定结果Table 2 Biochemical composition of green teas made by different processing

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《不同加工工艺对‘福萱’绿茶品质的影响》

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注:不同茶样各主要生化成分测定结果均采用得分均值±标准偏差表示。

从表2可以看出，水浸出物总量和游离氨基酸总量均以炒青样最高，分别为42.30%、4.75%，微波样水浸出物总量最低为40.29%，蒸青样的游离氨基酸总量最低为4.27%而酚氨比值最高（4.04）；茶多酚总量和咖啡碱含量均以微波样最高，分别为17.35%、3.44%，炒青样的茶多酚总量最低16.52%，其酚氨比值（3.48）显著低于其他3个样，蒸青样的咖啡碱含量最低3.19%。方差分析结果表明，微波样的茶多酚、咖啡碱含量乃至酚氨比值都显著高于炒青样，而炒青样的水浸出物和游离氨基酸总量均显著高于微波样和蒸青样，这可能是由于微波杀青穿透力强，杀青时间短而叶温提升迅速，从而有效抑制了青叶中茶多酚、咖啡碱等的酶促氧化和蛋白质等的水解。另一方面，这说明了全程炒青因青叶杀青和受热时间较长而有利于其中茶多酚和蛋白质等物质的转化。