《表5 不同杀青工艺所制机采绿茶的主要香气成分Tab.5 Results of different fixation methods on aroma contents of green tea ha

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《杀青方式对机采绿茶理化品质的影响》

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绿茶香气按其结构特点可分为以下5类:醛类、醇类、酮类、烯类和杂环类，受加工过程中酶促作用和物理化学作用影响[25]。比较4种杀青方式的香气组分（表4，表5和图1）发现，电磁滚筒杀青处理的绿茶检出的香气组分数量相对较多（53种），其中酮类、醇类和杂环类化合物的相对含量较高，酯类和烯类化合物的含量相对较低；清香型物质含量相对较低，如醛类中的反-2-己烯醛（青叶醛）、己醛、苯甲醛、苯乙醛、戊醛、十一醛，?-紫罗酮，醇类中的3-己烯-1-醇、苯甲醇、顺-氧化芳樟醇、?-雪松醇（木香），酯类中的反-丁酸-3-己烯酯、己酸顺式-3-己烯酯、苯乙烯、长叶烯、?-柏木烯和吲哚等；同时栗香型成分含量上升[26]，如藏红花醛、癸醛、?-环柠檬醛、庚醛等醛类，反-香叶基丙酮、?-紫罗酮和1-戊烯-3-酮，反式-2-辛烯醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇等重要醇类，二甲硫、2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等杂环化合物。说明电磁杀青所制机采绿碎茶的香气组分相对丰富，且栗香型香气成分含量较高，印证了感官审评结果。