《表3 不同杀青温度制得茶样内含成分含量Table 3 Content of tea contained components at different fixation temperatures》下

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《不同杀青温度对松阳香茶品质的影响研究》

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由表3可知，5组茶样水浸出物含量差异不大，氨基酸、咖啡碱、茶多酚的含量随杀青温度的升高呈下降趋势。氨基酸是构成茶汤鲜爽的主要成分，氨基酸含量与茶叶品质呈显著正相关[5]。杀青温度越高的样品，氨基酸含量越低。主要原因是温度越高，美拉德反应越强烈，消耗的氨基酸越多，在高温下，氨基酸也容易发生脱羧、脱氨等降解反应，使氨基酸积累减少；样品中茶多酚含量呈下降趋势可能是由于儿茶素在高温条件下发生热裂解反应，产生一些小分子无色物质，如没食子酸、苯甲酸和CO2等[6-7]。5组样品中，3#样品酚氨比最低，即杀青温度段在290℃，280℃，265℃时，其加工出的成品茶品质最佳。