《表2 4种风味铁观音冲泡3min时茶汤的主要生化成分含量Table 2 Contents of major chemical components in 4 Tieguanyin teas afte

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《4种风味铁观音的滋味成分分析》

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注:Z表示“正炒”铁观音，X表示“消青”铁观音，T表示“拖酸”铁观音，N表示“浓香”铁观音，下同。

茶叶富含多种生化成分，茶汤口感的呈现源于茶多酚、生物碱、游离氨基酸、可溶性糖等物质。对“正炒”、“消青”、“拖酸”、“浓香”等4种风味铁观音冲泡3min，检测其茶汤中主要生化成分的含量变化。表2可见，不同风味的铁观音样品之间生化成分含量有所不同，相同风味的4个样品之间的成分含量稍有差异。总体来看，“正炒”铁观音的水浸出物（WE）含量最高，茶多酚（TPs）含量和可溶性糖（WSS）总量较低；“消青”铁观音的游离氨基酸（FAAs）总量最高；“拖酸”铁观音的水浸出物（WE）含量最低，可溶性糖（WSS）总量最丰富；“浓香”铁观音的茶多酚（TPs）含量高于其他茶样，游离氨基酸含量最低，不同风味的铁观音在冲泡3min时主要生化成分浸出含量有所区别。