《表5 不同提香方式所制茶样内含成分含量》

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《做形温度和提香方式对三峡库区香茶品质和效益的影响》

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各样品主要内质成分分析见表5，四种提香方式制备的香茶，除处理1水浸出物总量较低外，水浸出物总量和茶多酚总量无显著性差异，处理1和处理2的游离氨基酸总量显著性高于处理3和处理4。四者的酚氨比也存在显著性差异，处理1游离氨基酸含量最高，酚氨比最低，表现最优，处理2的酚氨比较低，处理3和处理4酚氨比较高，品质较差。茶多酚具有苦涩味和收敛性，是茶汤滋味浓度的主要物质，氨基酸是茶汤鲜爽味的呈味因子，茶多酚与氨基酸是决定绿茶品质的重要物质，酚氨比值低的绿茶滋味更加鲜爽。GIANG等[12]指出，咖啡碱含量达到3.8%～4.5%为茶叶品质的逆转阈值，在此范围前，起主导作用的是咖啡碱与茶多酚、氨基酸等的络合物，咖啡碱含量增加，茶叶品质上升。处理1和处理2咖啡碱含量与处理4相比显著性较高，可溶性糖总量以处理1和处理2显著较高，可溶性糖在茶叶品质中发挥甜味削弱茶汤的苦味与涩味，掩盖杂味的作用，使处理1和处理2茶汤滋味较处理3和处理4好。总体上，处理1和处理2使香茶的氨基酸含量、酚氨比和可溶性糖含量显著性较高，对绿茶品质有利。