《表5 不同初干方式所制茶样理化成分含量》

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《杀青和初干方式对三峡库区香茶品质与效益的影响》

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不同初干方式茶样的主要理化成分分析见表5。三者水浸出物总量有显著性差异，但整体均处于较高水平，总含量在39.34%～40.17%之间。方式2初干茶样的茶多酚总量和氨基酸总量均较低，但茶多酚总量与方式3初干样无显著性差异，氨基酸总量和酚氨比与方式1初干样无显著性差异，且酚氨比较高。滚筒内的高温条件对茶多酚和氨基酸的破坏程度较大，使二者含量降低，氨基酸含量相对降低较多，因此方式2初干茶样的酚氨比稍高。但方式2初干茶样的可溶性糖总量、咖啡碱含量较高。茶多酚、咖啡碱和氨基酸是绿茶中的主要呈味物质。茶多酚具有苦涩味和收敛性，是茶汤滋味浓度的主要物质；氨基酸是茶汤鲜爽味的呈味因子；咖啡碱虽是苦味物质，但与氨基酸、茶多酚形成络合物也给人一种爽口感，可溶性糖在茶叶品质中发挥甜味削弱茶汤的苦味与涩味，掩盖杂味。方式2初干样香气、滋味较好，与内质成分中可溶性糖、咖啡碱含量较高的分析结果一致。