《表2 不同做形温度所制茶样理化成分含量》

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《做形温度和提香方式对三峡库区香茶品质和效益的影响》

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注:同一列标注不同字母的，具有显著性差异（p<0.05），下同。

不同做形温度茶样的主要理化成分分析见表2，由实验所得数据来看，不同温度炒干茶样的水浸出物含量差别不大，均在41.32%～41.88%的范围内。在茶多酚总量和咖啡碱含量上无显著性差异，但高温炒干样氨基酸含量和可溶性糖含量显著性偏低，酚氨比偏高，中温炒干样和低温炒干样无显著性差异。高温炒干使氨基酸的热化学反应加强，包括氨基酸与糖的缩合作用、氨基酸的脱羧、氧化等反应，使其含量降低[11]，可溶性糖含量也随之降低。感官审评中温炒干香茶加权得分最高，理化成分与低温炒干处理差异不大，综合来看，中温做形最适宜加工香茶。