《表1 不同杀青方式所制茶样感官审评结果》

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《杀青和初干方式对三峡库区香茶品质与效益的影响》

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不同方式杀青茶样的感官审评结果见表1，从干茶外形看，滚筒杀青样和蒸汽杀青样的得分比热风杀青样高，蒸汽杀青样比滚筒杀青样更绿且较润，热风杀青样得分低主要是断碎较多。内质方面，不同杀青样间的差异性不明显。蒸汽和热风杀青均能使杀青叶温度迅速升高，杀青速度快，时间短，能迅速破坏酶活性使叶绿素固定下来，保留较多的叶绿素，汤色较好。相对而言，滚筒杀青时茶叶升温较慢，破坏酶活性所需的时间也较长，叶绿素破坏也较多，故蒸汽和热风杀青茶汤色比滚筒杀青色泽较明亮，但整体色泽都偏黄、欠明；香气上蒸汽杀青样和热风杀青样略有熟闷气，滚筒杀青样熟闷气较重，滚筒杀青延长了杀青时间，可使茶叶香气略有提高，但茶叶叶绿素含量下降较快，外观色泽发暗，并伴有闷熟味。滋味方面，各样品均较浓、苦涩，其中蒸汽杀青茶样滋味最浓，滋味往往与香气有着密切的联系，优良的香气常常伴随着鲜爽的滋味，香气不好的茶叶，其滋味也肯定会受到影响[12]，滚筒杀青样熟闷气最为明显，所以滋味粗涩。叶底三者均绿黄，无差异。各样品感官品质得分优次顺序为:蒸汽杀青样>滚筒杀青样>热风杀青样。虽然统计数据无明显差异，但是从样品看蒸汽杀青更能保持较好的黄绿色。