《表1 不同加工方式所制绿茶样感官审评结果》

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《不同加工工艺对‘福萱’绿茶品质的影响》

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注:不同茶样各感官因子审评结果均采用得分均值±标准偏差表示。同一列数值后标注有不同小写字母表示差异达显著性水平（p<0.05），下同。

各绿茶样品质的感官审评结果见表1。在干茶外形上，烘青样毫显洁白，紧结乌绿，得分最高；炒青样毫欠显，乌绿带灰，得分最低；微波样和蒸青样外形相当，而其余两两之间均有显著差异。说明加工方式对福萱绿茶外形的影响较大，先炒后烘的工艺对外形得分有利。在汤色上，以烘青和微波样得分最高，蒸青样最低，且烘青样、微波样分别与蒸青样有显著差异，因绿茶干茶中的叶绿素类和黄酮类含量之和与茶汤持绿性呈正相关[8]，这说明了微波杀青、烘干处理对叶绿素、黄酮类等成分的破坏较小而有利于汤色，而蒸汽杀青、炒干均不利于保绿。在茶汤香气和叶底方面，均以蒸青样得分最高，炒青样最低，但各样品间均无显著差异。说明加工方式对福萱绿茶茶汤香气和叶底的影响较小，而蒸汽和微波杀青比较有利于显露福萱的特有花香。在滋味上，蒸青样清醇，得分最高；烘青样醇爽，得分较低，且只有烘青样与蒸青样的滋味存在显著差异，这反映了蒸汽杀青比干热杀青更能促进儿茶素类等滋味成分的转化。从整体上看，4种茶样的审评总得分均在91分以上，品质优良。其中以蒸青样品质总得分最高，炒青样较低，且除炒青样与蒸青样有显著差异外，其余样品间没有显著差异，这说明福萱适宜不同工艺制作绿茶，但制成蒸青绿茶品质明显优于全程炒青绿茶。