《表1 茶样感官审评结果：“倒春寒”冻害茶叶的加工工艺研究》

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《“倒春寒”冻害茶叶的加工工艺研究》

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依据GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法，6种工艺制得茶样感官审评结果如表1所示。传统烘青工艺制得茶样干茶色泽红褐，叶底红梗红叶，汤色橙黄。冷冻干燥工艺制得茶样滋味和香气存在缺陷，青涩味明显。茶样经冷冻干燥+室温敞口24 h工艺制得茶样，多酚物质发生氧化，冲泡后茶汤出现红变，这是绿茶品质的大忌。冷冻干燥+烘干工艺和冷冻干燥+汽蒸工艺制得茶样经过高温杀青提香后，青气、青味消失，分别产生愉悦的清香和枣甜香，且滋味较好，但汤色均出现不同程度的红变，推测可能是高温促进了氧化反应的发生，生成呈现黄色或红色的多酚氧化产物。而冷冻干燥+真空高温干燥工艺在高温杀青条件下最大限度地降低了环境中的氧气浓度，制得茶样干茶色泽翠绿，汤色浅黄绿明亮，枣香明显，滋味甜醇，叶底浅黄绿，符合绿茶的品质特征。因此，冷冻干燥后再进行真空干燥处理可作为冻害茶叶加工的备选方案。