《表7 不同处理茗科1号色泽、风味的影响Table 7 Color and flavor of Mingke 1 teas made with different baking conditions》

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《烘焙工艺对乌龙茶糖氨Maillard反应及风味的影响》

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茶叶烘焙过程包含着复杂的化学反应，美拉德反应是其中的主要化学反应之一，最终生成类黑精、还原酮及挥发性杂环化合物，这些物质是形成茶叶色泽和风味的主要来源。从表7可知，不同处理随温度的提高，时间延长，干茶外形色泽从乌间黄绿到乌褐，叶底色泽从黄绿到黑色，逐渐加深；茶叶“火候”从轻火到老火，火功逐渐升高。