《表1 不同冻结温度对草莓色泽的影响Tab.1 Effect of different freezing temperatures on straw-berry color》

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《草莓液氮速冻特性及营养品质的研究》

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注:同列上标不同小写字母（a—g）表示具有显著性差异 （p<0.05）

对照组鲜草莓及液氮速冻后各组草莓色差的测定结果见表1。与对照组相比，-40~-70℃冻结温度下液氮速冻草莓的L值显著下降（p<0.05），a值、b值显著增加（p<0.05），分析原因可能是由于在速冻过程中，草莓发生了非酶促褐变反应，草莓的亮度下降而引起L值不同程度的降低；此外，草莓中的花青素可能发生氧化反应，从而使草莓中的红色素含量增加，草莓的a值增加红度变大；而b值的显著增加，可能是由于速冻过程中草莓中的蓝色素发生了酶促降解反应，速冻后草莓趋向变黄引起的。随着冻结温度的降低，冻结速率加快，使草莓很快达到了冻藏温度，从而减少了氧化、酶促降解和非酶促褐变反应时间，由此减少了显色物质的损失，所以冻结温度越低，草莓冻结后的色泽越接近鲜果。