《表4 不同杀青处理下绿茶色泽品质Table 4 Color index of E-Cha No.10 green tea produced by different ways of de-enzym

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《鄂茶10号优质鲜叶杀青方式研究》

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L*a*b*表色系由于其颜色空间均匀，最接近人的视觉，因而被广泛应用于茶叶色泽的测定。L*值表示明亮度值越高，明亮度越好；a*值从绿色（-a*）到红色（+a*）；b*值从蓝色（-b*）到黄色（+b*）；a*值及b*值绝对值越大，其彩度越大；而b*/a*值则决定了颜色的色相。绿茶色泽分析结果见表4，3种杀青方式极显著影响绿茶干茶及茶汤的L*值、a*值、b*值和b*/a*值，其中由b*/a*值的符号及大小可知，其干茶和茶汤的色泽是由绿色调和红色调搭配而成，且b*/a*值绝对值越大，绿色调占比越小[12]。滚筒杀青绿茶的干茶色泽L*值高于电磁杀青和蒸汽杀青，表示其色泽更鲜亮；电磁杀青处理的绿茶干茶色泽a*值最低，b*值及b*/a*值最高，提示其干茶色泽绿色度和黄色度都最高；而蒸汽杀青处理的L*值、b*值和b*/a*值最低，a*值最高，提示其干茶色泽更暗，绿色度最差。汤色L*a*b*值的结果与干茶色泽一致，以滚筒杀青绿茶的L*值、b*值和b*/a*值最高，a*值最低，其茶汤色泽明亮，绿色度高；蒸青处理的绿茶茶汤相对最暗，绿色度最低。