《表不同加工工艺茶样的感官品质审评结果》

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《创新工艺加工安顺毛峰茶的感官品质评价》


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创新加工工艺毛峰茶的综合得分为87.25分,高于传统加工工艺。其中,2种加工工艺茶叶的外形均为85分,滋味鲜醇均为90分。在汤色、香气和叶底存在差异,主要原因是创新加工工艺采取摇青与凉青工艺,尤其在香气上明显优于传统工艺,产品香气明显具有花香。摇青能使萎凋鲜叶中水分重新分布,促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送,使原来青叶的萎软状态消失,出现复苏现象,叶片呈现鲜鲜叶状态;摇青作为茶梢体内外水分传输和扩散的外源驱动力,通过摇青第2叶与梗的水势达到一个动平衡高点,进入晾青,由于梗、叶失水速率不一,叶失水降低水势,牵动梗水分流向叶片;晾青结束时梗、叶间水势处于动平衡低点,下一次的摇青破坏前一个水分动平衡产生新的水分动平衡。摇青和晾青的多次交替,茶梢在失水状态下,其体内水分进行多次调整,不断形成动态平衡,这一动态平衡使水作为溶媒和溶剂,牵动一系列叶内反应。水分参与各种生理过程和生化反应,引起叶水势变化的内在原因主要是膨压和细胞液浓度的变化,生化反应中的吸水反应和放水反应不时地改变水分浓度,多酚类物质的氧化还原,抗坏血酸氧化反应,一些香气物质(异戊烯醇反-2-烯醇、异戊萜烯、茉莉酮等)的形成。摇青促进香气的分解与释放,形成毛峰茶独特的香味成分。通过晾青或揉捻,促进内含物的自动氧化与转化,使叶内可溶物质增加,形成毛峰茶滋味浓厚或醇厚的物质基础。摇青可使毛峰茶香气成分,如乙酸-顺-3-乙烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、顺茉莉酮、橙花叔醇、茉莉内脂、异丁子香酚、苯乙酸和吲哚明显增加。