《表2 不同杀青方式所制茶样理化成分含量》

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《杀青和初干方式对三峡库区香茶品质与效益的影响》

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注:同一列标注不同字母的，具有显著性差异（p<0.05），下同。

各样品主要理化成分分析见表2，滚筒杀青样和蒸汽杀青样水浸出物总量差异不大，都显著性高于热风杀青样。热风杀青样和蒸汽杀青样的茶多酚总量、氨基酸总量和酚氨比无显著差异，滚筒杀青样的茶多酚总量和酚氨比显著较高、氨基酸总量较低。滚筒杀青样的可溶性糖含量高于热风杀青样和蒸汽杀青样，但整体差异不显著。茶多酚与氨基酸是决定绿茶品质的重要物质，酚氨比值低的绿茶滋味更加鲜爽[13]，蒸汽杀青和热风杀青处理的酚氨比显著性较低，对绿茶品质更加有利。咖啡碱呈苦味，是形成茶叶滋味的重要理化成分之一。郭桂义等[14]提出，咖啡碱含量越高，茶叶品质越好。GIANG等[15]指出，咖啡碱含量达到3.8%～4.5%为茶叶品质的逆转阈值，在此范围前，起主导作用的是咖啡碱与茶多酚、氨基酸等的络合物，咖啡碱含量增加，茶叶品质上升，但当咖啡碱含量超过阈值后，非络合态的咖啡碱增多，茶叶品质下降。蒸汽杀青样的咖啡碱总量显著高于热风和滚筒杀青样，但未超过阈值，从咖啡碱含量分析，蒸汽杀青样的茶叶品质较优。