《表5 不同提香处理对红茶主要香气组分相对含量的影响》

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《提香方式对工夫红茶品质的影响》

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注:-.未检出。

对所有红茶处理的香气组分进行分析，对照检出143种，热风处理有143种，远红外处理有146种，微波处理有148种，光波处理有147种，微波+光波组合处理有150种。所有处理都检出的成分有74种，以醇、醛、酯类为主。经提香处理后新出现2-甲基丁醛、1-庚烯-4-醇、反式5-乙烯基四氢-à，à，5-三甲基-2-呋喃甲醇、3，6-二氢-4-甲基-2-（2-甲基-1-丙烯基）-2H-吡喃、Z-2，5-十五碳二烯-1-醇、环氧异香橙烯、7，9-二叔丁基-1-氧杂螺（4，5）癸-6，9-二烯-2，8-二酮等挥发性物质；具有烘烤香的吡嗪、嘧啶、吡唑、吡咯类也仅在提香处理组中检测出（表5）。顺-3-己烯醇、苯甲醛、甲基庚烯酮、2，3-二氢-2，2，6-三甲基苯甲醛、（Z）-橙花醇、大马士酮、己酸己酯、香叶基丙酮、可卡醛、反式-橙花叔醇、二苯甲酮、棕榈酸甲酯、棕榈酸乙酯等物质提香后相对含量出现不同程度的升高，这些具有花（果）香的成分相对含量增加，极大地增强了红茶的香气。