《表4 不同提香处理对红茶茶黄素含量的影响》

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《提香方式对工夫红茶品质的影响》

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茶黄素是红茶中最为重要的活性物质，对滋味和汤色有显著影响。从表4可以看出，除茶黄素-3’-单没食子酸酯（theaflavin-3’-monogallate，TF-3’-G）外，提香对总茶黄素（theaflavins，TFs）、茶黄素、茶黄素-3-单没食子酸酯（theaflavin-3-monogallate，TF-3-G）茶黄素双没食子酸酯（theaflavin-3，3’-digallate，TF-3，3’-G）含量有显著影响。与对照相比，所有提香处理均能提高TFs和各单体的含量。TFs含量排序依次为光波（0.96 mg/g）、微波（0.86 mg/g）、远红外（0.85 mg/g）、热风（0.82 mg/g）、微波+光波组合（0.73 mg/g），其中光波处理显著高于微波和远红外处理，极显著高于热风和微波+光波组合处理，微波、远红外和热风处理间差异不显著。茶黄素、TF-3-G、TF-3，3’-G含量的变化趋势与TFs含量变化趋势基本一致。