《表6 不同揉捻时间的绿茶主要理化成分含量》

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《加工工艺对石台富硒绿茶主要理化成分的影响》

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不同揉捻时间对绿茶中主要理化成分的影响如表6所示。随着揉捻时间的延长，硒含量增加，茶多酚、游离氨基酸、儿茶素含量呈现先升高后下降的趋势，咖啡碱则先降低后升高，水浸出物不断升高。随着揉捻时间增加，细胞不断破碎，大分子物质不断发生水解反应，含量增加，随后反应加剧，含量减少。综合来看，揉捻30min硒含量高，酚氨比较低，水浸出物高。