《表3 不同区域地方群体种鲜叶加工的红茶主要理化成分含量 (单位:%)》

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《沿河自治县不同区域地方群体种茶树试制红茶的品质研究》

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注:同列不同小写字母表示不同处理间差异显著（p<0.05），下同

水浸出物是茶汤厚薄和滋味浓强的指标，一定程度上反映了茶叶的品质[9]。茶多酚、咖啡碱则是决定红茶茶汤苦涩味的主要物质[10]；咖啡碱虽是苦味物质，但其与氨基酸、茶多酚等形成的络合物却给人一种爽口性[11]。从表3可以看出:三个不同区域地方群体种原料所制红茶的主要理化成分含量存在不同程度的差异。水浸出物含量，以塘坝榨子（44.60%）含量最高，且显著高于客田坝头山（44.10%）；咖啡碱含量以黄土青龙最高，为4.50%，与客田坝头山存在显著性差异；塘坝榨子地方群体种鲜叶所制红茶的茶多酚含量最高，为17.00%，显著高于黄土青龙（14.30%）和客田坝头山（14.00%）；游离氨基酸总量以黄土青龙最高，达4.58%，且3个地方群体种间的游离氨基酸总量均呈显著性差异。这个结果也与感官审评结果中，黄土青龙的样品滋味为“鲜醇”相一致，一般而言，氨基酸含量越高的红茶鲜爽度也越高。