《表5 不同区域地方群体种鲜叶加工的红茶氨基酸组分及含量》

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《沿河自治县不同区域地方群体种茶树试制红茶的品质研究》

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游离氨基酸是构成红茶品质的主要成分之一，尤其是组成茶汤滋味的重要化学成分之一，它能增强茶汤的鲜爽度，而且它的组分含量在一定程度上可以反映出茶叶的品质等级[15]。从表5中可以看出，研究中一共检测出24种氨基酸，其中塘坝榨子地方群体原料加工的红茶中检测出20种，黄土青龙和客田坝头山地方群体种原料加工的红茶中均检测出21种氨基酸。经显著性分析发现，在三个地方群体原料加工的红茶中，黄土青龙红茶中的天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、茶氨酸、脯氨酸、丙氨酸、瓜氨酸、α-氨基丁酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸的含量最高，与塘坝榨子和客田坝头山存在显著性差异；磷酸丝氨酸、组氨酸、鸟氨酸、精氨酸的含量在黄土青龙红茶中最高，但三个地方群体中没有显著性差异；塘坝榨子红茶中天冬酰胺、α-氨基己二酸、甘氨酸、缬氨酸、胱氨酸的含量最高，与黄土青龙和客田坝头红茶存在显著性差异；客田坝头山红茶中γ-氨基丁酸含量最高，与塘坝榨子和黄土青龙红茶存显著性差异。测定的24种氨基酸组分中茶氨酸的含量最高，均高于3.00 mg/g，其中黄土青龙红茶中茶氨酸含量达5.20 mg/g，一定程度上能够丰富红茶的鲜爽度。