《表2 不同加工工艺制作的黄观音红茶内含物含量》

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《花香型黄观音红茶加工技术及内含物分析》

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茶叶中含有多种生化成分，其中可溶于沸水的氨基酸、多酚类、可溶性糖、咖啡碱等物质之和为水浸出物，有研究表明[6]，这些物质的种类及比例对茶叶品质有着决定性作用。由表2可以看出，新工艺制作的成品茶水浸出物含量明显高于传统工艺红茶，氨基酸、茶多酚、咖啡碱含量均较传统工艺有所提升。新工艺采用了加工乌龙茶的做青工艺，轻做青可以初步破坏叶片细胞壁，有利于内含物的转化及后续发酵的进行，做青可提高红茶品质。