《表2 粉碎时间对发酵红茶茶汁主要内含物及GABA含量的影响》

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《GABA红茶饮料液态悬浮发酵工艺优化》

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注:同列数据肩标不同小写字母表示不同处理间差异显著（P<0.05）。

在液态悬浮发酵过程中控制体系的温度30℃、摇床转速120 r/min，发酵时间60 min，设置不同的粉碎时间，研究粉碎时间对茶汁饮料及GABA含量的影响。由结果（表2）可知在粉碎时间1～3 min内，TFs与茶多酚含量均呈减少趋势，TFs减少不明显，而茶多酚减少明显。这是由于随着粉碎时间的增加，鲜叶被破碎加剧，茶多酚反应底物与酶充分接触反应，从而使茶多酚含量减少。由于TFs极易向TRs、TBs转化，所以TFs含量逐渐减少，转化生成的TRs、TBs含量增加。TRs与TBs在1～3 min内呈上升趋势，且两者变化规律相同，均在3 min时差异明显。在混合粉碎1～3 min内氨基酸、咖啡碱和GABA变化规律均不明显。在兼顾TFs与TRs含量时选择粉碎时间1，2，3 min对液态发酵体系做正交分析，以确定最佳粉碎时间。