《表3 红茶主要内含成分分析结果》

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《恩施红茶加工技术改进研究》

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主要品质成分分析结果如表3所示。氨基酸是茶汤鲜度的主要成分，恩施红茶氨基酸含量介于2.30%~3.49%，含量最高的是E12，最低的是E3，但平均都处于较高水平。可溶性糖不仅贡献于滋味甜度，而且通过美拉德反应参与香气甜香、焦糖香品质的形成[7]。调查茶样可溶性糖含量介于2.21%~4.90%。从氨基酸和可溶性糖含量可以看出，恩施地区红茶氨基酸和可溶性糖含量均处于较高水平，茶叶内含物质丰富，这可能与优越的生态环境和良好的栽培条件有关。茶多酚是茶汤浓度和强度不可缺少的部分，表3揭示出恩施红茶茶多酚保留量在6.68%~8.94%之间，处于一个正常水平，茶叶滋味苦涩味不明显。茶黄素是茶汤“亮”“金圈”的主要物质，是滋味强度和鲜爽度的重要成分。从表3看出，恩施红茶茶黄素含量为0.049%~0.550%，变化较大，含量低于0.1%的茶样占57%，个别茶样含量仅为0.049%（E10），这也说明恩施红茶发酵程度普遍掌握不好。茶红素是茶黄素的氧化产物，是茶汤“红”的主要成分，也是滋味强度和鲜爽度的重要成分，但刺激性不如茶黄素。从表3看出，茶红素含量为0.61%~3.91%，变化较大，含量大于3.0%的茶样仅占29%，最高含量为3.91%（E14）。茶褐素是一类大分子物质，是茶汤色泽暗褐、滋味平淡的主要成分。从表3看出，茶褐素含量为2.09%~3.15%，变化相对小一些。研究表明，高品质茶汤茶黄素含量>0.7%，茶红素含量>10%，茶红素/茶黄素比值10~15，而且茶褐素较少时为宜[8]。从分析结果可知，恩施红茶茶黄素和茶红素含量处于中等偏下水平，而且两者比值均较高（除E6、E12），最高达到52（E10），说明恩施红茶的加工，尤其是发酵技术存在较大问题，从而导致红茶内质质量不高。