《表3 感官品评结果：红茶菌饮料工艺优化及发酵前后香气成分分析》

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《红茶菌饮料工艺优化及发酵前后香气成分分析》

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注：不同肩标表示差异显著（P<0.05），下同

发酵温度会影响红茶菌的生长代谢和产品发酵风味，由表5可知，随着发酵温度升高，风味平均分先升高后降低，口感得分也具有相同的变化趋势。感官评分的总分在30℃达到最高分85.53，另外25℃下感官评分85.4，两者无显著差异。由此可见，红茶菌在25-30℃下生长和代谢旺盛，发酵性能强，发酵后产品口感佳。但考虑到工厂生产能耗问题，选择25℃为最佳发酵温度。