《表3 温度对发酵红茶茶汁主要内含物及GABA含量的影响》

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《GABA红茶饮料液态悬浮发酵工艺优化》

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注:同列数据肩标不同小写字母表示不同处理间差异显著（P<0.05）。

在液态悬浮发酵过程中控制体系的粉碎时间2 min，摇床转速120 r/min，发酵时间60min，设置不同的发酵温度，研究发酵温度对茶汁饮料及GABA的影响，结果见表3。在较低温度20°C时，发酵缓慢，茶多酚被氧化的不多，产生的TFs、TRs及TBs都较低；在25～35℃之间，发酵开始加剧，茶多酚减少明显，生成的TFs、TRs含量均较高。这可能是由于温度对液态悬浮发酵中红茶色素类物质的形成与酶活性、溶氧水平及TFs转化[23]有关。不同发酵温度下，茶汁饮料中的氨基酸规律不明显，咖啡碱及GABA含量基本无变化，而在25～35℃之间GABA含量总体偏高。综合考虑制作高GABA发酵红茶饮料，TFs、TRs含量高有利于红茶品质的形成，选择发酵温度25，30℃和35℃对液态发酵体系做正交分析以确定最佳发酵温度。