《表5 摇床转速对茶汁主要内含物及GABA含量的影响》

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《GABA红茶饮料液态悬浮发酵工艺优化》

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注:同列数据肩标不同小写字母表示不同处理间差异显著（P<0.05）。

在液态悬浮发酵过程中控制体系的粉碎时间2 min、发酵温度30°C、发酵时间60 min，设置不同的摇床转速，研究摇床转速对茶汁饮料及GABA的影响，见表5。随着转速的增加，TFs、TRs变化均不明显，TRs、TBs均略有增加；茶多酚在较高转速为150 r/min和180 r/min有明显变化。转速增加可以加大容量传质系数，增加通气效率，促进茶多酚氧化，然而由于氧气在水中的溶解度小，供氧量不足，会影响L-EC的氧化速率并抑制TFs的形成，且促进L-EGC的邻醌生成TRs，从而提高TRs的形成量。供氧仍然是液态发酵的重要限制因素。此外，也有可能受发酵液体积的影响。氨基酸的变化规律不明显，咖啡碱含量基本无变化。GABA含量在转速120～180 r/min之间相对较高，这是因为转速大有利于GABA含量的溶解。在兼顾茶汁饮料的品质及GABA含量时，选择摇床转速120，150，180 r/min对液态发酵体系做正交分析，以确定最佳发酵时间。