《表8 做青工艺对茶样主要香气品质成分的影响》

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《夏季茶鲜叶加工花香型绿茶工艺技术研究》

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由表8可知，HZG茶样的主要香气成分总含量比QZG茶样增加了3．28%，其中醇类、酮类、烯烃类成分含量分别增加了0．33%，47．37%，67．10%，而醛类、酚类、酯类成分含量则分别下降了21．05%，49．52%，49．56%。与QZG相比，HZG新增了苯甲醇（苹果香）、柏木醇（木香）、α-合欢烯（铃兰类花香）、柠檬醛（果香）等香气成分，且香草醇（玫瑰香）、橙花醇（玫瑰香）相对含量也高于传统工艺绿茶。主要归因于晒青可促使低沸点不良气味成分充分释逸，高沸点香气成分不断释放，香气品质的化学组成得到改善，同时摇青可促使叶细胞受损，加速水解反应，促进萜烯糖苷水解，形成一系列水解产物为花香型绿茶香气的发展提供了先质条件[23]。结合感官审评结果，与QZG相比，HZG香气表现为清香带花香，说明做青工艺可激发特定香气品质成分的酶促反应和热化学反应，促进花香品质的形成。